El chisme casi no nos gusta… sin embargo, queremos comentar al respecto. Recientemente, surgió una polémica a raíz de un episodio del conocido programa MasterChef, en el que se criticó el uso de un ingrediente muy común en la cocina tradicional: la hoja santa. Lo curioso es que no se cuestionó tanto su sabor o preparación, sino que uno de los jueces tildó al participante de ignorante o irresponsable por utilizarla cruda, afirmando que “como chef, jamás debe darle hoja santa cruda a otra persona porque es tóxica”. Pero ¿consumir hoja santa cruda puede realmente hacernos daño?
¿Qué es la hoja santa?
Piper auritum, mejor conocida como “hoja santa”, es un arbusto que forma parte de la familia de las Piperaceae, que incluye alrededor de 2000 especies. La mayoría de estas especies se encuentran en América (unas 700) y el sur de Asia (unas 300), aunque también existen en menor número en el Pacífico Sur (unas 40) y África (unas 15). Piper auritum Kunt se reconoce fácilmente por sus grandes hojas (de 20 a 50 cm) con lóbulos desiguales en la base, y por el característico olor a zarzaparrilla o anís que desprenden al ser machacadas. Estas plantas pueden alcanzar hasta 6 metros de altura, con un tallo principal que a menudo presenta pequeñas raíces cerca de la base. Las hojas se disponen en dos filas alternas, usualmente en forma horizontal en las ramas superiores, formando una copa amplia que intercepta la luz (Berger, 1983).
La hoja santa, tradición culinaria y medicinal
P. auritum se ha utilizado con diversos fines culinarios y medicinales. En la medicina tradicional de Centroamérica y México, se emplea como sudorífico, diurético, antipirético, estimulante digestivo y del apetito, analgésico, antiinflamatorio, hipoglucemiante, hipolipidémico y antioxidante. También se ha usado como tratamiento para fiebre, erisipela, gota, angina de pecho, enfermedades venéreas, cólicos, cefaleas y heridas, además de ser utilizada como anestésico local, cosmético y repelente (Joly, 1981; Hernández et al., 2003; Gupta et al., 1985). Estas aplicaciones están respaldadas por estudios científicos que demuestran propiedades antiinflamatorias, antibacterianas, antifúngicas, citotóxicas y antioxidantes (DPPH y ABTS), así como una reducción significativa en los niveles de glucosa, colesterol y triglicéridos en estudios in vivo (Conde et al., 2014; Perez et al 2012).
Además, investigaciones han reportado actividad antileishmaniana en varias especies de Piper (Caio et al., 1999; Flores et al., 2007; Sarkar et al., 2008), y los aceites esenciales de estas plantas son considerados prometedores para nuevos tratamientos antiparasitarios (Antony et al., 2005).
Las hojas de Piper auritum son ampliamente utilizadas en el sur de México como ingrediente en platillos tradicionales. Tienen forma de corazón y se usan para envolver carne, pescado y tamales antes de cocinarlos. También se incorporan picadas en guisos y salsas, o cortadas en tiras finas como condimento en sopas y platillos con huevo.
¿De qué está compuesta la hoja santa?
La composición química de las partes aéreas de Piper auritum revela que sus principales componentes son los fenilpropanoides, siendo el safrol (5-(2-propenil)-1,3-benzodioxona) el más abundante. Este compuesto también se encuentra en otras plantas como el sasafrás, el alcanfor, la nuez moscada y la pimienta negra. Se emplea en la industria alimentaria como saborizante y en odontología como componente de pastas dentales. El contenido de safrol en los aceites esenciales de P. auritum varía considerablemente según la región: alcanza hasta un 93% en muestras de Colombia y Costa Rica, y entre un 40% y 70% en muestras de México y Panamá. Además del safrol, se han identificado otros compuestos con actividad biológica como el α-copaeno, cariofileno, γ-terpineno y miristicina.
Si bien estudios en roedores han mostrado que el safrol puede causar toxicidad hepática debido a la formación de metabolitos electrófilos inducidos por enzimas CYP, los cuales pueden atacar el ADN y estar implicados en la formación de tumores, también se ha demostrado que presenta propiedades beneficiosas. Entre ellas destacan su actividad antioxidante (según ensayos DPPH), efecto antidiabético (por su capacidad para inhibir la amilasa), acción antimicrobiana frente a diversas bacterias y citotoxicidad contra células de carcinoma hepatocelular Hep3B, lo que sugiere un posible potencial anticancerígeno.
Entonces ¿es tóxica?
No realmente. Esta es información reciente: el 1 de marzo de 2025 se publicó en la revista Metabolites el artículo “Studies of Piper auritum Kuntz’s Mutagenic and Antimutagenic Properties Using the Ames Test”, cuyo objetivo fue verificar el supuesto efecto “tóxico” de la hoja santa. En este estudio se utilizó la prueba de Ames, una prueba biológica ampliamente empleada en medicina e investigación científica para evaluar la capacidad mutagénica de diversas sustancias químicas. Los resultados confirmaron que la extracción etanólica de la planta no presenta efecto mutagénico.
Este mismo grupo de investigación ya había demostrado anteriormente que el extracto etanólico de Piper auritum (hoja santa) no solo carece de efectos mutagénicos, sino que además posee una fuerte actividad antimutagénica frente a aminas heterocíclicas presentes en alimentos.
Además, los hallazgos de este estudio reciente coinciden con los resultados reportados por Vizoso et al, 1999., quienes también observaron la ausencia de genotoxicidad del extracto etanólico de P. auritum mediante tres pruebas distintas: la prueba de Ames, la prueba de segregación somática en Aspergillus nidulans y el ensayo de micronúcleos en médula ósea de ratón. La confirmación del perfil genotóxico inocuo de esta planta es relevante para respaldar su uso seguro con fines alimentarios y medicinales.
Mediante la prueba de Ames se demostró la ausencia de capacidad mutagénica tanto del extracto etanólico de P. auritum como de su componente principal, el safrol. Asimismo, se confirmó su potente efecto antimutagénico frente al benzo[a]pireno (BaP), un hidrocarburo aromático policíclico clasificado como carcinógeno humano (Grupo 1) por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer.
Conclusión
Cuando hablamos de alimentos, no esperamos escuchar que algo de lo que comemos pueda ser “tóxico”. Por eso, cuando alguien lo afirma, puede generar una preocupación excesiva, sobre todo si se trata de un ingrediente tradicional.
Afortunadamente, un estudio reciente confirma que la hoja santa no presenta efectos tóxicos en su forma etanólica, y que incluso podría tener efectos secundarios positivos para la salud.
Es importante que, como comunicadores, mantengamos la objetividad al compartir información, especialmente cuando se trata de creencias populares o conocimientos antiguos que merecen ser revisados a la luz de la ciencia actual.
Bibliografía
- Berger WC 1983. Piper auritum. In DH Janzen, Natural history of Costa Rica, University of Chicago Press, Chicago, p. 304-305.
- Joly LG 1981. Feeding and trapping fish with Piper auritum. Economic Bot 35: 383-390.
- Gupta MP, Arjas TD, Williams NH, Bos R, Tattje DHE 1985. Safrole, the main component of the essential oil from Piper auritum Panamá. J Nat Prod 48: 330-336.
- Hernández L, Rodríguez M, García D, Pino J 2003. Actividad antidermatofítica in vitro de aceites esenciales.
- Conde-Hernández, L.A.; Guerrero-Beltrán, J.Á. Total phenolics and antioxidant activity of Piper auritum and Porophyllum ruderale. Food Chem. 2014, 142, 455–460.
- Pérez-Gutierrez, R.M. Effect of the hexane extract of Piper auritum on insulin release from β-cell and oxidative stress in streptozotocin-induced diabetic rat. Pharmacogn. Mag. 2012, 8, 308–313.
- Caio TSE, Lima MD, Kaplan MAC, Nazareth MM, Rossi-Bergmann B 1999. Selective effect of 2′,6′-dihydroxy-4’methoxychalcone isolated from Piper aduncum on Leishmania amazonensis Antimicrob Agents Chemother 43: 1234-1241.
- Flores N, Cabrera G, Jiménez IA, Pinero J, Jiménez A, Bourdy G, Cortes-Selva F, Bazzocchi IL 2007. Leishmanicidal constituents from the leaves of Piper rusbyi Planta Med 73: 206-211.
- Sarkar A, Sen R, Saha P, Ganguly S, Mandal G, Chatterjee M 2008. An ethanolic extract of leaves of Piper betle (Paan) Linn mediates its antileishmanial activity via apoptosis. Parasitol Res 102: 1249-1255.
- Antony JP, Fyfe L, Smith H 2005. Plant active components – a resource for antiparasitic agents? Trends Parasitol 21: 462-468.
- Vizoso-Parra, A.; García-López, A.; Ramos-Ruiz, A. Ausencia de potencial genotóxico in vitro e in vivo de un extracto fluido de Piper auritum H.K.B. Rev. Cuba. Plantas Med. 1999, 3, 57–64
- Lam-Gutiérrez, A., Ayora-Talavera, T., Garrido-Ramírez, E. R., Ruíz-Valdiviezo, V. M., Guzmán-Albores, J. M., & Cristóbal-Alejo, J. (2024). Chemical composition and antifungal activity of essential oils extracted from Pimenta dioica and Piper auritum leaves grown in Mexico. Cogent Food & Agriculture, 10(1), 2356935.
- González, M. E., Pérez, J. L., & Ramírez, A. (2025). Studies of Piper auritum Kuntz’s mutagenic and antimutagenic activities using the Salmonella/microsome assay. Metabolites, 15(3), 164.
- Martínez-Díaz, R. A., Hernández, M. A., & López, J. (2025). Chemistry, cytotoxicity and antileishmanial activity of the essential oil from Piper auritum. Memórias do Instituto Oswaldo Cruz, 120(5), e220123.
- Smith, J. A., & Johnson, L. M. (2025). Piper auritum ethanol extract is a potent antimutagen against food-borne aromatic amines. Mutagenesis, 39(6), 301–310.
